CALAMARES EN SU TINTA. UN CLASICO.

No necesita revisión, este plato es un clásico, para mi, rico, muy rico y evocador. Solo necesitamos, como siempre, buena materia prima y amor, mucho amor a la cocina y la vocación de regalar lo mejor de nuestro arte y sentido culinario.

Lo siento por nuestros amigos vascos, que toman esta receta con los txipirones como muy suya, pero parece que su origen o al menos la utilización de la tinta nos lleva al Extremo Oriente. Los estudiosos del asunto parece que achacan el invento a tribus filipinas, y que fueron los jesuitas que estuvieron por aquellas tierras los que trajeron en el siglo XVII esta magnífica idea. Parece que además de evangelizar aquellas tierras se dedicaban a intercambiar recetas, no os parece magnífico!!!!!!!!!!. Según se dice, está documentado que ellos, los jesuitas, influyeron en la receta de la tempura japonesa y que de allí trajeron la técnica del adobo para conservar los alimentos, hay una receta filipina que cocinaba los alimentos con vinagre de arroz y salsa de soja llamado “adobong”, ¿casualidad? No lo creo.

Tenéis que saber que la tinta en crudo es algo tóxica y se relacionaba su uso con la brujería, es cierto que tan pronto alcanza temperatura se anulan los efectos alucinógenos, cuidado con probarla cruda, no hace falta que experimentéis, para eso ya están otras sustancias que no bien al caso nombrar.

Lo cierto es que esta receta que puede parecer rancia y trasnochada para mí siempre mantendrá su estatus de elegante, suculenta, sápida y sorpresiva ¿Conoceis alguna receta de color negro que nos resulte tan apetitosa y atractiva como los calamares en su tinta? Y no olvidemos que la tinta no solo aporta color, también deja su característico sabor dulzón que tan especial hace a esta salsa. Historia misteriosa de los calamares en su tinta

Dejémonos de literatura y vamos al tajo, coged la tabla de cortar y cazuelas al fuego perezosos.

Calamares en su tinta. Un clásico.

Ingredientes

  • Unos buenos calamares de potera, yo para esta receta utilice, dos, pesaron 1,8kg, menguan bastante en la cocción y las tripas también pesan.
  • Dos cebollas y tres o cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, perejil picado.
  • Medio vaso de vino blanco.
  • Un cuenco de tomate triturado.
  • Arroz blanco rehogado.
  • Permitidme una frivolidad, Arroz frito salvaje para el toque crunch del plato.
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Ingredientes fáciles y asequibles.

Elaboración

Como siempre un buen sofrito con fundamento, tres dientes de ajo, abundante cebolla en brunoisse, dos hojas de laurel y a la olla con un buen aceite de oliva, pero el justo, insisto ya que las comidas no deben quedar grasas, más vale añadir un poco de aceite si es necesario que tener que quitar el exceso. Añadir unas pizcas de sal para que la cebolla baje y ayude a sudarla.

Después añadiremos el vino y dejaremos que el alcohol evapore, lo notáis en el olor, ya que desaparece el olor ácido, para a continuación añadir el tomate. Dejaremos unos cinco o siete minutos que rehogue para que el sofrito coja cuerpo. Lo podes ir viendo en la presentación de abajo.

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Una vez hecho el sofrito, entran en juego los actores principales, calamares cortados en tiras, que también dejaremos estofar con el sofrito antes de añadir primero la tinta, removeremos y después a cubrir con el caldo. En estos momento dejaremos cocer para que todos los sabores se integren y cada cual aporte lo suyo al guiso y se cree la conjugación astral que hace posible que este plato sea mítico en la cocina vasca y diría que en cada casa en la que se elabore con amor.

Si no espesa la salsa hay quien añade pan rallado o una rebanada machacada en mortero de pan frito, yo prefiero añadir una cucharada de maicena disuelta siempre en un poco de agua fría, a mi me funciona bien.

Importante el acompañamiento, un arroz blanco cocido al punto, yo después de cocido lo rehogo con un poco de ajo bien picado, una cucharada de aceite y perejil. Además permitidme presentaros un ingrediente gracioso que alguno habréis probado y si no hacedlo, arroz salvaje frito, que le aporta un toque crujiente riquísimo. Quedan como palomitas en forma de gusanillo y una vez fritos en aceite supercaliente, se salan y se les echa pimiento blanca y no puedes dejar de comerlos. Os los enseño en las siguientes fotos. Se fríen no más de un minuto y dentro de un colador para que sea fácil pescarlos y se dejan en papel de cocina para desgrasarlos. Como lo veis abajo. Los niños……… y los mayores enloquecen con esta guarnición.

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Ahí tenéis el arroz casi terminado, freírlos en pequeños puñados, la medida una cucharilla, inflan bastante.
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Enfriándose y desgrasados en papel de cocina.

Con un puñadito encima del arroz blanco, le aportan sorpresa al plato y un toque tostado y crujiente super sorprendente y adictivo. Os lo muestro.

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No seáis aprensivos no son gusanos, es arroz salvaje frito. Lo juro.

Con este toque el plato sorprende un poco más pero la esencia y lo importante son los calamares y la salsa que acompaña y tiñe todo, incluidos los dientes, no me digáis ahora que no hacéis la broma de reíros con la boca abierta cuando coméis este plato!!!!!!!!!!, si no lo hacéis, os invito a hacer un poco el ganso, no pasa nada………. y es muy divertido y eso si después de comer, como siempre, espero, os laváis los dientes.

Ahí os dejo un clásico que no tiene que revisarse para que sea espectacular.

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Plato listo. Calamares en su tinta. Un clásico.

Siempre a vuestra disposición, no dudéis en preguntar ni comentar las preparaciones que hagáis siguiendo el blog, seguiremos informando.

Foodie & Madurito

 

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